Si por algo es conocida la cocina japonesa es por el uso de determinados ingredientes que la hacen realmente saludable y equilibrada. En este post destacamos las algas, un producto que en la cocina occidental apenas ha tenido uso y es un gran desconocido, excepto por su uso en cocina vegetariana y vegana, por el aporte de nutrientes, vitaminas y alto contenido de proteínas. Sin embargo, en Japón y otros países asiáticos se usan de forma frecuente y sus beneficios son ampliamente reconocidos, no sólo en la cocina, sino también en la elaboración de cosméticos, biocombustible y fertilizantes naturales.
Hablar de algas nos daría para una enciclopedia entera, ya que existen cerca de 25.000 tipos, aunque en la cocina se usan sólo cerca de 150 tipos. Nori y Wakame son las algas más conocidas que suelen emplearse en la preparación de sushi, tempuras, ensaladas y sopas, como la conocida miso.
La lista es tan extensa que hoy nos centraremos en los cinco tipos más conocidos y empleados en cocina japonesa.
Alga goma wakame
Es una de las más populares en Japón, ya que con ella se elabora la famosa sopa de miso y otras elaboraciones. Su consumo es uno de los más extendidos ya que se produce en altas cantidades, puesto que se trata de una de las 100 especies marinas más invasoras del mundo. Su denominación «goma» viene precisamente por su textura.
Propiedades del wakame
- Es un alga rica en calcio, hierro y magnesio, aporta vitaminas B y C.
- Propiedades antioxidantes y depurativas.
- Previene el envejecimiento.
- Mejora la salud capilar y de la piel.
Cómo se usa el wakame en cocina japonesa
Principalmente se consume en la sopa de miso, uno de los platos básicos diarios de la gastronomía japonesa.
Pero también suele emplearse aliñada a modo de ensalada o combinada con verduras, de acompañamiento con arroz. Se recomienda emplear alguna especia para contrarrestar su sabor dulce.
Alga nori
Este alga que crece en las rocas en zonas de bahía y ríos es la más empleada en la elaboración de sushi en forma de láminas que previamente han sido tostadas, aunque también se presenta en polvo.
Propiedades del alga nori
- Alto contenido en proteínas, yodo, magnesio, calcio y vitaminas A, B y C.
- Ayuda a la salud cardiovascular.
- Es antioxidante, depurativa.
- Mejora el sistema inmunológico.
Usos del alga nori en la cocina japonesa
Se emplea en diversos tipos de sushi: makis, futomakis, gunkan y nigiri.
En Japón también se suele emplear en el desayuno para acompañar arroz y con otros tipos de alimentos como verduras, huevos, tofu… De igual forma se emplea en forma de polvo en el yakisoba.
Alga kombu o kobu
Es un alga conocida por sus propiedades depurativas por lo que se ha dado a conocer en algunas dietas de adelgazamiento y tratamientos detox. Dado a su alto contenido en fibra la convierte en un alimento saciante.
Propiedades del alga kombu
- Es rica en yodo y calcio, entre algunas otras vitaminas.
- Alto contenido en potasio y fuctanos (tipos de fibra).
- Contiene ácido algínico ideal para dietas detox y como refuerzo de la flora intestinal.
- Entre sus beneficios destaca que ayuda a reducir el colesterol y su consumo es recomendado en enfermedades cardíacas por su alto contenido en potasio y fucanos (tipos de fibra).
- Asimismo tiene propiedades antibacterianas y anticoagulantes.
Usos del kombu en cocina japonesa
Es el ingrediente principal para preparar el dashi, esa pasta que se emplea en la elaboración de algunas sopas y salsas de la cocina japonesa.
En Japón se consume en forma de guisos y para elaborar otros caldos desecando el alga y moliéndola.
El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas.
Agar-agar o Kanten
No se trata exactamente de un alga, pero lo incluimos en nuestra lista, ya que el agar-agar se elabora de la extracción de dos algas Tengusa (que traducido sería hierba celestial) y Ogonori (musgo marino).
Es principalmente conocida por su uso para elaborar espesantes y gelatinas, ya que su poder gelificante es 10 veces mayor que la gelatina animal.
Propiedades del agar-agar
- Es rico en minerales, como en calcio.
- Tiene propiedades altamente nutritivas y capacidad de retención de agua de forma que además de saciante (empleado para dietas) ayuda a regular la actividad intestinal en casos de estreñimiento.
Usos en la cocina del agar-agar
Gracias a su poder espesante y gelificante se usa frecuentemente en la cocina en multitud de platos e incluso guisos.
También se emplea para elaborar postres.
En la cocina japonesa el alga ogonori también puede comerse en ensaladas o acompañando el sashimi. Se utiliza además para elaborar los fideos gelatinosos tokoroten.
Alga hijiki o hiziki
A pesar de la globalización y la expansión de los productos y platos de la cocina japonesa, este alga es aún una desconocida en Occidente. En Japón y otros países de la zona donde se consume habitualmente es conocida por sus beneficios para la salud y la belleza.
Por su intenso sabor a mar se debe combinar con precaución y sobre todo para realzar otros sabores.
Propiedades del alga hijiki
- Su contenido en calcio es superior al de la leche.
- De igual forma tiene un alto contenido en proteínas y minerales como hierro, fósforo, yodo y potasio. Es muy empleada en casos de anemia, en estados de convalecencia y embarazo.
- También destaca por aportar vitaminas de grupo B, oligoelementos y antioxidantes como el betacaroteno.
Cómo se usa el alga hijiki en cocina japonesa
Se emplea para acompañar sashimi y otros platos con el fin de realzar el sabor.
Asimismo se puede consumir en ensaladas o con otras verduras ya sean crudas o salteadas.
