En menos de una década la cocina japonesa se ha alzado entre los primeros puestos de la gastronomía internacional más demandada por los clientes. Su expansión comercial es imparable y, tanto restaurantes como hoteles de primer nivel lo incorporan en sus cartas, así como un amplio abanico de empresas relacionadas con la hostelería como catering, food delivery y take-away.
Está claro que la cocina japonesa ha conquistado el mundo. Pero aún existe un gran desconocimiento por parte del público de lo que representa la gastronomía nipona y toda la cultura e historia que emana más allá del archiconocido sushi como plato más representativo. Decir que el sushi sin más es cocina japonesa y sin querer entrar en comparaciones maniqueas, es como decir que la paella es la cocina española.
En Gakko Sushi Formación promovemos el conocimiento de las elaboraciones y técnicas, pero también de la cultura que encierra la cocina japonesa. No sólo para formar a nuevos profesionales, sino para que éstos puedan difundirlo a través de su trabajo en la cocina y en el servicio, para que sus clientes disfruten de una auténtica experiencia.
Si quieres iniciarte en el conocimiento de la gastronomía japonesa pon atención a este post.
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Qué debes saber sobre la cocina japonesa
Para hablar de cocina japonesa es fundamental conocer algo de sus costumbres. Es cierto, que de la cocina tradicional a la actual se ha producido una gran evolución por las influencias occidentales y de otros países orientales. La forma de servir y de disponer la mesa juegan un papel fundamental, casi comparable a la ceremonia del té.
Arroz, sopa, pescado y verduras son los ingredientes principales que no pueden faltar en la mesa, dispuestos en orden de izquierda a derecha y en una bandeja central, además de otros acompañamientos como los famosos encurtidos de todo tipo de verduras e incluso frutas. La sopa de miso forma parte incluso del desayuno típico japonés, nada que ver con el desayuno occidental.
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La comida típica llamada ichijū-sansai se compone de nuevo de una sopa y tres platos secundarios que se realizan con distintas técnicas, por lo general son crudo, a la parrilla y cocinado a fuego lento.
Tampoco pueden faltar condimentos tradicionales como la salsa de soja, el miso (pasta realizada a base de soja, sal marina y fermentado con hongo koji que se consideraba antiguamente como preparado curativo) y el dashi (caldo de pescado y base de la sopa de miso).
En cuanto a la carne, la ternera de Kobe es muy apreciada y cuenta con una valoración en cuanto a calidad y grasa a tener en cuenta a la hora de consumirla.
Platos típicos de la cocina japonesa
Sopas (suimono y shirumono):
Como ya hemos comentado son la base de muchas comidas, siendo la más popular la sopa de miso con ingredientes de temporada.
Platos fritos (agemono)
Podemos encontrar varios tipos de empanados y rebozados como la tempura de todo tipo de vegetales, mariscos y carne. Por ejemplo, los japoneses adoran el tonkatsu de cerdo empanado que cuenta con un día tradicional (1 de octubre). Otro plato popular es menchikatsu, a modo de croqueta de carne o los pinchos kushi katsu.
Platos a la plancha y a la sartén (yakimono):
Desde las gyoza o masa fina rellena al estilo de los ravioli que en este caso son fritos y no al vapor, hasta el popular teriyaki de carne, pescado o verduras o los yakitori o brochetas de pollo. Aunque muchos pensarán en determinada marca o producto, en realidad los Yakisoba son tallarines fritos.
Platos a base de tallarines o fídeos (men-rui):
Servidos con caldo y otros ingredientes. Los más conocidos: soba (con fideos de trigo sarraceno), ramen (con fideos chinos delgados) y udon (fideos gruesos de harina).
Platos a base de arroz (gohanmono y donburi)
En cuanto a las primeras existen recetas muy populares como el mochi (pastel de arroz) o el onigiri (bolas de arroz). Respecto a donburi se trata de arroz al vapor con distintos acompañamientos como katsudon (de cerdo, pollo o pescado) y Gyudon (de vacuno con especias).
Sashimi
Es tan popular como el sushi, pero no tiene nada que ver con éste. Se trata de finas lonchas de carne o pescado con un corte que requiere mucha técnica (igual que un buen cortador de jamón ibérico o el carpaccio).
Es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca. Uno de los más complejos es el de Fugu o pez globo que contiene partes venenosas y se requiere hasta una licencia para servirlo.
Dulces
Merecerían toda una sección por la gran variedad de ellos. Podéis encontrar Mochi (arroz), Taiyaki (pastel en forma de pez con pasta dulce de judías), pero también otros dulces de origen europeo como el pastel Kasutera o «Castella» de origen portugués.
Otros platos populares
Karē que se compone de una salsa de curry y un sofrito de verduras que acompaña al arroz (Karēraisu), fideos (karēudon), entre otros. Suele incluir carne o tofu, pero hay tantas recetas cada una más personal.
Ochazuke se trata de arroz con té verde y dashi o pasta de pescado al que se le suele añadir algas, encurtidos o pescado y, como otros platos se deja a la imaginación y arte de quién lo cocina.
Nattō es difícil encontrarlo en restaurantes en occidente, pero debes saber que se trata de soja fermentada con arroz y mostaza, normalmente para desayunar muy saludable por sus propiedades pero de un olor y textura no muy agradable.
La lista es interminable y existen infinidad de platos a la cazuela como el Motsunabe (realizado con intestino de vaca) y platos de otros países como el kimchi coreano a base de lonchas de cerdo.
Pero y ¿el sushi? Hablar del plato más internacional y demandado de la cocina japonesa requiere un post únicamente dedicado a él. Si quieres saber más sigue nuestro blog en Gakko Sushi Formación. Te recomendamos este resumen para saber qué es el sushi, sus variedades y más curiosidades.
