¿Quieres aprender a cocinar como un auténtico chef japonés? Descubre los ingredientes imprescindibles de la cocina japonesa

El sabor de Japón en tu cocina: Más allá del sushi

La cocina japonesa es mucho más que sushi y sashimi; es un arte culinario que combina la simplicidad con una explosión de sabores umami, texturas delicadas y una presentación impecable. Se basa en la armonía, el respeto por los ingredientes de temporada y una profunda comprensión de los cinco sabores fundamentales. Si alguna vez has soñado con recrear esos deliciosos sabores nipones, o incluso convertir tu pasión en una carrera, el primer paso es comprender y dominar los ingredientes de cocina japonesa fundamentales.

En Gakko Sushi Formación, tu escuela de Sushi y Cocina Japonesa de referencia en España, sabemos que la base de cualquier gran plato reside en la calidad y el correcto uso de sus componentes. Por eso, hemos preparado este artículo detallado para desvelarte los pilares de la despensa nipona. Aquí no solo aprenderás a identificar estos tesoros culinarios, sino también a utilizarlos correctamente para elevar tus habilidades y empezar a cocinar como un auténtico chef japonés. Prepárate para un viaje fascinante al corazón de la gastronomía de Japón.

Los tesoros de la despensa japonesa y cómo usarlos

Para sumergirte de lleno en la auténtica experiencia gastronómica japonesa, es esencial contar con una despensa bien equipada. Estos ingredientes no solo son la columna vertebral de platos icónicos, sino que también son la clave para desbloquear la profundidad y el equilibrio de sabores que caracterizan a esta cocina milenaria.

El rey de la mesa: Arroz para sushi y su variedad

El arroz es, sin duda, el alimento básico y más venerado de Japón. No es solo un acompañamiento; en muchos platos, es la estrella. Para el sushi y muchas otras preparaciones japonesas, se utiliza un tipo específico: el arroz de grano corto japonés, conocido como uruchimai. Este arroz se distingue por su textura pegajosa cuando se cocina, lo que permite que los granos se adhieran entre sí, facilitando la formación de nigiri, maki o bolitas de arroz.

Tipos de arroz japonés:

• Uruchimai (うるち米): Es el arroz de mesa común, de grano corto y ligeramente pegajoso. Es el que se utiliza para el sushi, los donburi (boles de arroz con ingredientes encima) y como acompañamiento diario.
• Mochigome (もち米): Conocido como arroz glutinoso o dulce, es mucho más pegajoso y se usa principalmente para hacer mochi (pasteles de arroz) y otros dulces. No es apto para sushi.

¿Cómo cocinar arroz para sushi perfecto? El arte del Shari

Dominar cómo cocinar arroz para sushi (conocido como shari una vez aliñado) es la piedra angular para cualquier aspirante a chef japonés. Sigue estos pasos para lograr una perfección en cada grano:

1. El lavado crucial: Mide la cantidad de arroz deseada (aproximadamente 75-100g por persona para sushi). Coloca el arroz en un colador o un bol grande y enjuágalo vigorosamente bajo agua fría, removiendo con la mano hasta que el agua salga completamente clara. Este proceso elimina el exceso de almidón superficial, evitando que el arroz se vuelva excesivamente pastoso y asegurando que cada grano se cocine de manera uniforme.
2. El remojo necesario: Una vez lavado, deja el arroz en remojo en agua fría durante al menos 30 minutos en verano y hasta 1 hora en invierno. Esto permite que el arroz absorba el agua de manera uniforme, lo que resulta en una cocción más homogénea y granos más suaves.
3. La cocción precisa (en olla o arrocera):
   • En olla: Transfiere el arroz remojado a una olla de fondo grueso. Añade agua en una proporción de 1:1 (por ejemplo, 1 taza de arroz por 1 taza de agua). Es crucial no excederse en el agua. Lleva a ebullición a fuego alto sin tapa. Una vez que el agua hierva, reduce el fuego al mínimo, tapa la olla firmemente y cocina durante 15-20 minutos, o hasta que toda el agua se haya absorbido por completo. Resiste la tentación de levantar la tapa; el vapor es esencial para la cocción perfecta.
   • En arrocera: Si tienes una arrocera, simplemente sigue las instrucciones del fabricante, que generalmente implican colocar el arroz lavado y la cantidad de agua correspondiente, y presionar un botón. Las arroceras están diseñadas para optimizar este proceso.
4. El Reposo esencial: Una vez finalizada la cocción, retira la olla del fuego (o espera que la arrocera señale el fin) y deja reposar el arroz tapado durante 10-15 minutos adicionales. Este paso permite que el vapor restante se distribuya y los granos terminen de cocerse suavemente.
5. El aliño del Sushi-zu y el abanicado: Transfiere el arroz caliente a un hangiri (bol de madera para sushi) o a un bol grande y ancho de cerámica o vidrio. Prepara el aliño de vinagre de arroz (sushi-zu) mezclando vinagre de arroz, azúcar y una pizca de sal. La proporción típica es 5 partes de vinagre por 2 de azúcar y 1 de sal, ajustando al gusto. Vierte el sushi-zu sobre el arroz mientras lo mezclas suavemente con una espátula de madera o una cuchara de arroz, usando un movimiento de corte para no aplastar los granos. Al mismo tiempo, abanica el arroz (con un abanico o un trozo de cartón) para enfriarlo rápidamente y darle un brillo característico. Esto también ayuda a que el vinagre se absorba de manera uniforme y evita que el arroz se vuelva pegajoso.

El Toque dulce y umami: ¿Qué es el Mirin?

El mirin (みりん) es un vino de arroz dulce esencial en la cocina japonesa, similar al sake, pero con un contenido de alcohol más bajo (alrededor del 14%) y un contenido de azúcar significativamente más alto. Su función es múltiple: aporta un brillo atractivo (conocido como teriyaki) a los platos glaseados, una dulzura sutil que equilibra los sabores salados, y un toque de umami que profundiza el perfil de sabor.

Tipos de Mirin:

• Hon Mirin (本みりん): «Mirin verdadero». Contiene alrededor del 14% de alcohol y se produce mediante la fermentación de arroz glutinoso, arroz koji y shochu (destilado de arroz). Es el mirin de mayor calidad y sabor más complejo.
• Aji-Mirin (味醂風調味料): «Condimento tipo mirin». Contiene menos del 1% de alcohol y es básicamente una mezcla de jarabe de glucosa, agua, extracto de arroz y potenciadores de sabor. Es una alternativa más barata y fácil de encontrar, pero carece de la profundidad y complejidad del hon mirin.
• Mirin-fu Chomiryo (みりん風調味料): Similar al aji-mirin, con sabor a mirin, pero casi sin alcohol.

Usos culinarios del Mirin:

• Glaseados: Es fundamental en la salsa teriyaki para dar ese característico brillo y dulzura a la carne o pescado.
• Marinadas: Su dulzura y el alcohol ayudan a ablandar carnes y pescados, y a infundirles sabor.
• Sopas y caldos: Una pequeña cantidad de mirin puede redondear los sabores de sopas como la de miso o caldos para fideos como el udon o soba.
• Salsas de inmersión: A menudo se incluye en salsas para tempura o gyoza.
• Eliminación de olores: El alcohol del mirin ayuda a eliminar los olores fuertes de pescado y carne durante la cocción.

El sabor universal: Salsa de soja (Shoyu)

La salsa de soja (shoyu, 醤油) es, sin duda, el condimento japonés más reconocido a nivel mundial. Es el resultado de un proceso de fermentación de soja, trigo, agua y sal, mediado por un hongo especial llamado koji. Su sabor umami salado es un pilar fundamental en la mayoría de los platos japoneses, ya sea como condimento, ingrediente de cocción o salsa de inmersión.

Tipos principales de salsa de soja japonesa:

• Koikuchi Shoyu (濃口醤油): La más común y versátil, representa aproximadamente el 80% de la producción de salsa de soja en Japón. Es de color oscuro y tiene un sabor equilibrado, tanto umami como salado. Ideal para uso diario, tanto para cocinar como para mojar.
• Usukuchi Shoyu (薄口醤油): «Salsa de soja ligera» o «clara». A pesar de su color más claro, es en realidad más salada que la koikuchi. Se utiliza principalmente en la región de Kansai (Osaka, Kioto) cuando se quiere mantener el color original de los ingredientes, como en caldos claros o verduras cocidas, sin sacrificar el sabor.
• Tamari Shoyu (たまり醤油): Tradicionalmente, una salsa de soja producida como subproducto de la pasta de miso, aunque hoy en día también se produce intencionalmente. Contiene poco o ningún trigo, lo que la hace una excelente opción para personas con intolerancia al gluten. Tiene un sabor más rico, menos salado y un color más oscuro que la koikuchi.
• Shiro Shoyu (白醤油): «Salsa de soja blanca». Es la más clara de todas, con un contenido muy alto de trigo y bajo de soja. Tiene un sabor muy suave y se usa para preservar el color de los ingredientes, por ejemplo, en platos de sashimi de pescado blanco o caldos muy delicados.

La calidad de la salsa de soja es fundamental. Busca marcas japonesas de buena reputación y preferiblemente aquellas que indiquen «fermentación natural» en su etiqueta.

Otros imprescindibles para tu despensa japonesa

Más allá del arroz, mirin y salsa de soja, hay una serie de ingredientes que son clave para capturar la esencia de la cocina japonesa:

• Vinagre de arroz (米酢 – Komezu): Ligero, suave y ligeramente dulce, este vinagre es esencial no solo para el aliño del arroz de sushi, sino también para aderezos de ensaladas, marinadas y para dar un toque de acidez a ciertos platos.
• Algas Nori (海苔): Estas láminas de algas marinas secas y tostadas son indispensables para la elaboración de maki sushi, temaki y onigiri. Busca nori de buena calidad, que sea oscuro, brillante y crujiente. Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos de la humedad, para preservar su textura.

• Wasabi (わさび): La pasta picante verde hecha de la raíz del rábano picante japonés. Se usa en pequeñas cantidades para acompañar el sushi y el sashimi, proporcionando un picor característico que se disipa rápidamente, limpiando el paladar. Asegúrate de comprar wasabi de alta calidad o, idealmente, wasabi fresco si lo encuentras.
• Jengibre encurtido (Gari – がり): Finas lonchas de jengibre encurtidas en vinagre. Se sirve con el sushi y el sashimi para limpiar el paladar entre diferentes piezas, permitiendo apreciar mejor el sabor de cada una.
• Dashi (出汁): La base del Umami: El dashi es el caldo base fundamental de la cocina japonesa, el corazón de muchos platos y la fuente principal del umami. Se utiliza para sopas (como la sopa de miso), salsas, guisos y aderezos.
  • Tipos de Dashi:
    • Kombu Dashi: Hecho solo con alga kombu (alga marina seca). Es un dashi vegetariano con un sabor umami sutil y elegante. Ideal para sopas claras y tofu.
    • Katsuobushi Dashi: Hecho con katsuobushi (copos finos de bonito seco y ahumado). Tiene un sabor umami más pronunciado y ahumado.
    • Awase Dashi: La combinación más común, hecha con kombu y katsuobushi. Ofrece un equilibrio perfecto de umami y profundidad de sabor.
    • Iriko/Niboshi Dashi: Hecho con sardinas secas pequeñas. Tiene un sabor más fuerte y pronunciado, ideal para sopas de miso robustas.
  • Preparación sencilla de Awase Dashi: Calentar agua con un trozo de kombu hasta justo antes de hervir. Retirar el kombu, añadir el katsuobushi, apagar el fuego y dejar reposar brevemente antes de colar.
• Miso (味噌): Pasta fermentada de soja, sal y un iniciador de fermentación llamado koji. Es la base de la icónica sopa de miso y se usa también en marinadas, aderezos y salsas.
  • Tipos de Miso:
    • Shiro Miso (Miso blanco): Fermentación corta, sabor suave y dulce.
    • Aka Miso (Miso rojo): Fermentación más larga, sabor más salado y umami intenso.
    • Awase Miso (Miso mezclado): Una combinación de diferentes tipos de miso, ofreciendo un sabor equilibrado y versátil.
• Sake de cocina (Ryōrishu – 料理酒): Un tipo de sake con alcohol añadido para cocinar, que ayuda a ablandar la carne, enmascarar olores y realzar el sabor umami. No es el mismo que el sake para beber.
• Aceite de Sésamo (ごま油 – Gomaabura): Especialmente el aceite de sésamo tostado, que tiene un aroma potente y se utiliza como toque final para dar sabor a salteados, sopas y aderezos.
• Semillas de Sésamo (ごま – Goma): Tanto blancas como negras, tostadas, se usan para decorar y añadir un sabor a nuez a muchos platos, desde onigiri hasta ensaladas.
• Setas Shiitake (椎茸): Tanto frescas como secas, las shiitake añaden un profundo sabor umami a sopas, guisos y salteados. Las shiitake secas, una vez rehidratadas, tienen un sabor aún más concentrado.
• Tofu (豆腐): Una proteína vegetal versátil hecha de soja. Viene en varias texturas (sedoso, firme, extrafirme) y se usa en sopas, guisos, fritos o como ingrediente principal en platos vegetarianos.

Herramientas básicas de cocina japonesa que necesitarás

Además de los ingredientes, algunas herramientas te facilitarán enormemente la preparación:

• Cuchillos japoneses: Un buen cuchillo Santoku (三徳包丁) es un todoterreno para picar, rebanar y cortar. Si te aventuras en el sushi, un cuchillo Yanagiba (柳刃包丁) es indispensable para filetear pescado con precisión. En Gakko Sushi Formación, no solo te enseñamos a usarlos, ¡sino que te proporcionamos tu propia manta de cuchillos con un Santoku y un Yanagiba!

• Makisu (巻き簾): La esterilla de bambú para enrollar sushi. Es esencial para crear rollos de maki perfectos.
• Shamoji (しゃもじ): Una espátula de madera o plástico para arroz, ideal para mezclar el arroz de sushi sin aplastarlo y para servir.
• Hangiri (半切り): Un barril de madera de ciprés para enfriar y aliñar el arroz de sushi. La madera absorbe el exceso de humedad, lo que ayuda a lograr la textura perfecta. Si no tienes uno, un bol grande y plano de cerámica funciona bien.

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