Si nos remontamos a hace algo más de 10 años, la cocina japonesa era una auténtica desconocida, reservada a paladares cosmopolitas. Tenía algo de friki y sonaba a cómic manga.
Entonces acceder a una de esas delicatessen de arroz e ingredientes exóticos era, para los bolsillos más ajustados, una cuestión de suerte en forma de congelado o sección recóndita de los refrigerados en supermercados de cierto caché. El resultado de ingerir aquél producto terminaba en una experiencia frustrante de probar algo insípido y, además “crudo”, con el miedo que nos metieron con el dichoso “anisakis”.
Poco a poco las tendencias gastronómicas nos descubren nuevos horizontes de sabores. La cultura japonesa y su cocina están por suerte de moda. Y por suerte, lo decimos porque al mismo tiempo que se ha popularizado también se ha sofisticado el gusto del cliente y se ha adaptado a su paladar. Como el buen jamón, si no te gustó el sushi o la cocina japonesa es porque no probaste algo bueno. No se trata únicamente de un bocado exquisito, sino de un todo arte y cultura a través de cómo cocinar y tratar el producto, el maridaje de ingredientes, condimentos y salsas, junto a la forma de servirlo y, por supuesto, de comerlo. Una auténtica ceremonia para extraer el máximo de sabor y disfrutar de texturas únicas.
Conoce más detalles sobre la cocina japonesa con nuestra guía básica de sushi ¿sabes cuántos tipos de sushi hay? o ¿Cómo se come?
El éxito de la cocina japonesa
Es tal el furor por la cocina japonesa, que ostenta los primeros puestos en los mejores rankings gastronómicos. De esta oportunidad o nicho de mercado saben muy bien los empresarios de hostelería y restauración. La demanda es altísima entre hoteles de alto standing y cadenas de restaurantes que abren nuevos establecimientos.
Alejandro Cisneros, itamae maestro de Gakko Sushi Formación (en este enlace puedes ver la Bio de Alejandro) habla del espectacular crecimiento de la cocina japonesa en Occidente.»Si nos comparamos y hablamos de nuestros competidores de cocina tradicional, de hamburgueserías y pizzerías, podemos decir que nosotros estamos en pañales, en la adolescencia, mientras que estos son mercados que ya han alcanzado la madurez».
Grandes chefs han abierto tanto en España su cocina fusión como Alberto Chicote y Ricardo Sanz, de la misma forma que otros han visto en la capital nipona una oportunidad para su cocina como Carma Ruscalleda o Eneko Atxa.
La cocina japonesa ha crecido en los últimos 8 años en España y, específicamente en Madrid, crece en el sector de la hostelería a un 5% o un 7%. “No hay quincena que no se abra un restaurante japonés. Ya se espera que para 2019 haya más pedidos a domicilio de comida japonesa que de pizza”, explica Alejandro Cisneros.
Con este panorama se presenta un abanico muy grande hostelera y empresarialmente hablando con restaurantes take away, delivery hasta restaurantes de primera categoría.
Regresamos al principio de nuestro post y encontramos de nuevo la motivación para crear la Escuela de Sushi y Cocina Japonesa con una formación de calidad y dirigida a la práctica. Y es que el consumidor en todos estos años se ha educado en la cocina japonesa, se ha vuelto más experto, exigente y exquisito. Ya sabe distinguir un pescado bien cortado, un arroz bien hecho o una salsa muy bien emulsionada.
“Me encanta ver cómo han ido evolucionando niños de 5 o 6 años de edad que ahora con 15 años saben escoger, te hablan de un maki, un nigiri, de una preparación. Así nosotros nos damos cuenta de que tenemos un cliente más exigente y eso te motiva en el día a día a ir mejorando”, comenta Cisneros.
Como nos explica el maestro, hemos llegado a un punto de conocimiento de la cocina japonesa que la tenemos presente en los diferentes sectores de negocio y todos los estratos económicos. Hablamos de restaurantes de lujo, restaurantes de ticket promedio de 25-30 euros, vemos sushi en centros comercial, barras, discotecas, clubes de campo… En prácticamente el 100% en los puntos donde está toda la gastronomía encontramos un punto de sushi.
Pero para llevar a cabo esa expansión y cumplir con la demanda y exigencia del cliente, hacen falta mucho profesionales bien formados, grandes sushiman / sushiwoman.
Sushiman, los chefs más cotizados
Existe realmente una necesidad urgente en el sector de la hostelería, especialmente en cadenas de restaurantes y hoteles de gran standing de reclutar a especialistas para sus cocinas. «Estamos hablando de un futuro cercano, en el plazo de dos meses o seis meses, se requiere muchísima gente especializada y dedicada al mundo de la cocina japonesa y sushimanes, afirma Alejandro Cisneros.
Con tanta demanda por el sushi y la cultura gastronómica nipona el handicap principal es encontrar chefs y personal suficientemente preparados que puedan transmitir la filosofía de la marca o restaurante, ya sea para una carta tradicional, fusión o innovadora.
¿Quieres formarte como sushiman? apúntate a nuestros cursos y conviértete en un profesional del Sushi.
“Ya en el área de hostelería hay una dificultad de encontrar a profesionales. En área japonesa hay un vacío mucho más grande. En la gastronomía japonesa llevamos cerca de 12 años trabajando y no encontramos al profesional formado”, explica Cisneros y, añade que así surgió la escuela de sushi y cocina japonesa Gakko Sushi Formación y, por ello hacemos tanto hincapié en formar en el día a día, en la práctica en situación real y complementada con la plataforma online.
Realmente las personas con formación en esta especialidad está mejor remunerada y con mayores expectativas de crecimiento profesional, por la alta demanda de profesionales tanto para cadenas de restauración dedicadas al sushi, como en establecimientos de primer nivel en España e internacionales. Además de una incorporación inmediata, los sushiman cuentan con mejores condiciones, hasta un 20% más de salario que un chef de cocina tradicional.
Muchos de los alumnos que llegan a Gakko Sushi Formación conocen esta oportunidad. Otros proceden proceden del área de hostelería y quieren reciclarse, al igual que alumnos que vienen de otros sectores, que ven en esta especialización una salida profesional atractiva.
Para conseguir realmente dominar las técnicas y toda la cultura de la gastronomía japonesa es sumamente importante el trabajo diario en cocina. Pero no una cocina simulada, sino una cocina y una barra de sushi real.
“Trabajamos desde el primer día con materia prima de gran calidad como en un restaurante de primer nivel y en el servicio diario donde está la presión de un profesional, de un hostelero y de un sushiman”, afirma Alejandro Cisneros.
Los alumnos del curso están convencidos de que el potencial del sushi y el boom que ha experimentado en los últimos años es una buena razón para formarse y plantearse un cambio profesional. Porque realmente explican que para llegar a dominar las técnicas y conocer una gastronomía tan diferente y especial, donde todo se cuida al detalle y las preparaciones son en directo, es necesario formarse, ya que de otra manera les llevaría años estar en una cocina de este tipo y únicamente como aprendices para poder llegar a dominarlo.
Cual es perfil que debe tener un Sushiman
Nuestro itamae Alejandro Cisneros nos explica que no hay un perfil exacto, ni un requisito imprescindible. «Como en todas las áreas profesionales lo que buscamos es una persona con pasión por lo que hace, que venga todos los días a aprender o a trabajar».
En Gakko Sushi Formación sólo existe como requisito que los alumnos cuenten con conocimientos básicos de hostelería y de cocina, pero no es imposible o imprescindible.
«Cualquier persona que tenga empeño, pasión y dedicación, le va a ir genial en cualquier rama profesional», finaliza Cisneros.
